Historique

Au commencement du XIX^ème siècle, un pâtissier de Paris, nommé LIENARD, alla s’établir à Flogny, près de Tonnerre. Il y apporta une spécialité (« les ramequins ») qui était fort en vogue à Paris à la fin du XVIII^ème siècle. Le public, les trouvant trop petits et voulant du nouveau, il les fit en couronne et les nomma « gougères ». Ces couronnes, en pâte à choux et au fromage de Gruyère (comme les ramequins) eurent un succès très grands. Elles conquirent bientôt la Bourgogne.

Dés le début du XIX^ème siècle, les ramequins de Bourgogne semblent avoir acquis une certaine notoriété. En 1804, Grimod de la Reynière les cite dans son Almanach des Gourmands ; l’année suivante, il les présente en détail : »Nous ne prétendons point signaler ici le ramequin de Bourgogne comme une découverte nouvelle ; leur nom indique qu’ils étaient connus depuis longtemps dans la province dont ils rappellent l’antique dénomination ; mais ils n’avaient point pénétré jusqu’à Paris, où l’on regardait comme une sorte d’hérésie en pâtisserie, de faire des ramequins autrement qu’en timbale. »

Si le dictionnaire de Trévoux de 1752 avait déjà défini la gougère comme un « espèce de gâteau qui se fait avec des œufs et du fromage affiné », Grimod n’emploie toujours pas ce terme, et, à la fin du XIX^ème siècle, la différence entre un ramequin et une gougère semble être plus une question de forme que de fond. (…) Dans les années 1920, Prosper Montagné décrit la gougère bourguignonne comme un « couronne pointillé de cubes de gruyère ». Ainsi présentée, elle trônait comme « l’invariable desserts des déjeuners dominicaux bourgeois » en Bourgogne, avant de devenir, au cours des années suivantes, ces petits choux fromagés que l’on sert actuellement en apéritif. »

Les gougères se marient ainsi remarquablement avec les vins de Bourgogne : notamment le Bourgogne Tonnerre et le Chablis.

C’est ainsi qu’est présentée la gougère sur le panneau installé au Croc Saint Marc par la commune de Flogny la Chapelle il y a quelques années

Les origines de la gougère aux Archives départementales

Dans le cadre de leur « Retour aux sources », les Archives départementales de l’Yonne ont invité jeudi soir à une conférence particulière sur un sujet à connotation culinaire. À savoir l’origine de la gougère.

La gougère est-elle sénonaise ? À travers cette question volontairement provocante, Pierre-Frédéric Brau, directeur des archives, ne souhaitait pas déclencher une guerre picrocholine mais contribuer à identifier ce mythe culinaire. C’est alors que le chercheur Alain Noël, docteur en histoire moderne, a pris le relais avec un exposé richement documenté.

« En consultant d’épaisses liasses d’actes notariés, je suis tombé par hasard sur un contrat de fournitures pour un mariage à Sens, datant du 29 janvier 1571, où un rôtisseur propose la gougère parmi les issues (desserts) entre un gâteau mollet et une tarte d’Angleterre. Est-ce une invention sénonaise pour autant, je ne saurais vous le dire », reconnaît le scientifique, qui fait valoir qu’à Flogny le pâtissier Hénard l’aurait inventée au début du XIX e siècle. Mais on n’a pas de trace de ce pâtissier. Antérieurement, la gougère apparaît en 1316 dans un roman médiéval, Le roman du comte d’Anjou… D’ailleurs, il est à noter que la base de la gougère, la pâte à choux, est connue depuis l’Antiquité. Ainsi les paris sont ouverts pour trouver l’origine de la gougère…

Article publié le 08/10/2016 dans l’Yonne Républicaine

Recette

Recette des gougères

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients (pour 25 petites gougères) :

• 120g de gruyère en petits cubes
• 100g de beurre
• 150g de farine
• 15 cl d’eau
• 4 œufs
• 1 pincée de sel, poivre

Faire une pâte à choux en faisant fondre dans une casserole le beurre, l’eau, le sel.

Porter à ébullition

Retirer du feu et ajouter la farine d’un seul coup en travaillant vivement à la spatule.

Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole.

Retirer du feu, laissez tiédir.

Incorporer les 4 œufs, un à un, en mélangeant bien à la spatule *.

Ajouter à cette pâte les cubes de gruyère, mélanger.

Disposer en petites boules sur une plaque beurrée.

Faire cuire à four chaud (thermostat 7/210°C), jusqu’à ce que ça ait gonflé et que ce soit un peu doré (environ 25mn)

* Avec le robot :

Vitesse moyenne (2), ajoutez les œufs un à un, travailler le mélange 5s par œuf, puis ajouter les 100g de gruyère râpé et travaillez 5s.

Réalisés en boulangerie, la recette reste la même, seules les proportions changent. Une tournée de gougères pour la fête de la gougère équivaut à environ 1200 unités!

Témoignages

N’étant pas bourguignon de naissance, j’ai personnellement découvert  la gougère au début des années 70. A cette époque, on mangeait la gougère sous la forme d’une grande couronne, avec une salade. Cousin Michaud, qui rendait visite à la famille une fois par an, à la Toussaint, prévenait à chaque fois de sa venue, en précisant  qu’il souhaitait déguster de la gougère.

Aujourd’hui, on en profite beaucoup, plus souvent, sous forme de petit choux, à chaque fois que l’occasion de prendre l’apéritif se présente, donc assez fréquemment. On la fabrique à la maison, ou on en prend quelques douzaines à la boulangerie, en allant chercher son pain le weekend.

BB

Et vous? confiez nous vos anecdotes ou souvenirs à propos de la gougère.  à: contact@flogny-la-chapelle.fr

La Guilde des Goûteurs de Gougères

L’histoire de Flogny la Chapelle raconte l’invention de la Gougère par Liénard, un traiteur qui, bien avant que ce soit la mode, a décidé de changer de vie. Il a fermé sa boutique en ville et est venu vivre à la campagne, à Flogny.

Sa spécialité était le « ramequin » d’alors, une sorte de flognarde salée au fromage. Mais les quelques habitants que comptait Flogny à l’époque étaient plutôt adeptes de la cuisine domestique : pour assurer la survie de son commerce, Liénard se tourna vers la vente ambulante. Ses ramequins n’étaient pas faciles à transporter : il eut l’idée de remplacer la pâte à flognarde par une pâte à chou, et de faire des gâteaux individuels au lieu du format familial dont il avait l’habitude. La gougère était née.

Cette recette qui a traversé plus de deux siècles, doit certainement son succès à l’association rare de deux caractéristiques : elle est festive par sa technicité qui lui donne une apparence séductrice et à la portée de tous car elle n’est faite que d’ingrédients qui se trouvent tous les jours dans toutes les maisons : de l’eau, de la farine, du beurre, des œufs et du fromage à pâte cuite. Mieux encore, elle accompagne savoureusement tous les vins.

La gougère, tout autant que l’andouillette, le pâté en croûte, le boudin blanc ou tant d’autres merveilles culinaires françaises, méritait une confrérie.

La Guilde des Goûteurs de Gougères a été créée par deux capello-floviniens, amoureux de la gastronomie française, de leur bourgade, de l’Yonne et de la Bourgogne. S’y sont immédiatement joints une spécialiste en vins et un autre gastronome.

L’objectif de la Guilde est évidemment la promotion de la gougère, mais aussi faire mieux connaître Flogny la Chapelle dans l’Yonne, l’Yonne dans la Bourgogne Franche Comté, et ce terroir dans le reste de la France. Comme pour toutes les autres confréries de France, il est aussi question de transmission : faire connaître l’histoire aux jeunes générations, partager et faire vivre les traditions bourguignonnes.

Pour joindre la Guilde :

contactgougères@gmail.com

ou envoyer un message par sa page FaceBook : https://www.facebook.com/gougeres/

ou encore sur Twitter : @gouteurs

et évidemment, vous pouvez rencontrer le Grand Conseil de la Guilde tout au long de la Fête de la gougère.