La gougère

Flogny la Chapelle

Flogny la Chapelle, capitale mondiale de la gougère. Elle fait partie intégrante de notre patrimoine. Même si les historiens ne connaissent pas de façon exacte l’origine de la Gougère, nous, habitants de Flogny la Chapelle, savons que la gougère a bien été créée à Flogny. Elle est fêtée tous les ans, le 3ème dimanche du mois de mai. Lors de la fête de la gougère, organisée par le comité des fêtes, jusqu’à 17000 petites gougères sont cuites sur place en une journée par les bénévoles de l’association. Ces gougères sont fabriquées par la boulangerie du village, de façon artisanale, les jours précédents.

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Historique

Au commencement du XIXème siècle, un pâtissier de Paris, nommé LIENARD, alla s’établir à Flogny, près de Tonnerre. Il y apporta une spécialité (« les ramequins ») qui était fort en vogue à Paris à la fin du XVIIIème siècle. Le public, les trouvant trop petits et voulant du nouveau, il les fit en couronne et les nomma « gougères ». Ces couronnes, en pâte à choux et au fromage de Gruyère (comme les ramequins) eurent un succès très grands. Elles conquirent bientôt la Bourgogne.

Dés le début du XIXème siècle, les ramequins de Bourgogne semblent avoir acquis une certaine notoriété. En 1804, Grimod de la Reynière les cite dans son Almanach des Gourmands ; l’année suivante, il les présente en détail : »Nous ne prétendons point signaler ici le ramequin de Bourgogne comme une découverte nouvelle ; leur nom indique qu’ils étaient connus depuis longtemps dans la province dont ils rappellent l’antique dénomination ; mais ils n’avaient point pénétré jusqu’à Paris, où l’on regardait comme une sorte d’hérésie en pâtisserie, de faire des ramequins autrement qu’en timbale. »

Si le dictionnaire de Trévoux de 1752 avait déjà défini la gougère comme un « espèce de gâteau qui se fait avec des Flogny la Chapelleœufs et du fromage affiné », Grimod n’emploie toujours pas ce terme, et, à la fin du XIXème siècle, la différence entre un ramequin et une gougère semble être plus une question de forme que de fond. (…) Dans les années 1920, Prosper Montagné décrit la gougère bourguignonne comme un « couronne pointillé de cubes de gruyère ». Ainsi présentée, elle trônait comme « l’invariable desserts des déjeuners dominicaux bourgeois » en Bourgogne, avant de devenir, au cours des années suivantes, ces petits choux fromagés que l’on sert actuellement en apéritif. »

Les gougères se marient ainsi remarquablement avec les vins de Bourgogne : notamment le Bourgogne Tonnerre et le Chablis.

C’est ainsi qu’est présentée la gougère sur le panneau installé au Croc Saint Marc par la commune de Flogny la Chapelle il y a quelques années

Les origines de la gougère aux Archives départementales

Dans le cadre de leur « Retour aux sources », les Archives départementales de l’Yonne ont invité jeudi soir à une conférence particulière sur un sujet à connotation culinaire. À savoir l’origine de la gougère.

La gougère est-elle sénonaise ? À travers cette question volontairement provocante, Pierre-Frédéric Brau, directeur des archives, ne souhaitait pas déclencher une guerre picrocholine mais contribuer à identifier ce mythe culinaire. C’est alors que le chercheur Alain Noël, docteur en histoire moderne, a pris le relais avec un exposé richement documenté.

« En consultant d’épaisses liasses d’actes notariés, je suis tombé par hasard sur un contrat de fournitures pour un mariage à Sens, datant du 29 janvier 1571, où un rôtisseur propose la gougère parmi les issues (desserts) entre un gâteau mollet et une tarte d’Angleterre. Est-ce une invention sénonaise pour autant, je ne saurais vous le dire », reconnaît le scientifique, qui fait valoir qu’à Flogny le pâtissier Hénard l’aurait inventée au début du XIX e siècle. Mais on n’a pas de trace de ce pâtissier. Antérieurement, la gougère apparaît en 1316 dans un roman médiéval, Le roman du comte d’Anjou… D’ailleurs, il est à noter que la base de la gougère, la pâte à choux, est connue depuis l’Antiquité. Ainsi les paris sont ouverts pour trouver l’origine de la gougère…

Article publié le 08/10/2016 dans l’Yonne Républicaine

Recette

Recette des gougères

  • Flogny la Chapelle
    Les ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients (pour 25 petites gougères) :

  • 120g de gruyère en petits cubes
  • 100g de beurre
  • 150g de farine
  • 15 cl d’eau
  • 4 œufs
  • 1 pincée de sel, poivre

 

Faire une pâte à choux en faisant fondre dans une casserole le beurre, l’eau, le sel.

Porter à ébullition

Retirer du feu et ajouter la farine d’un seul coup en travaillant vivement à la spatule.

Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole.

Retirer du feu, laissez tiédir.

Incorporer les 4 œufs, un à un, en mélangeant bien à la spatule *.

Ajouter à cette pâte les cubes de gruyère, mélanger.

Disposer en petites boules sur une plaque beurrée.

Faire cuire à four chaud (thermostat 7/210°C), jusqu’à ce que ça ait gonflé et que ce soit un peu doré (environ 25mn)

* Avec le robot :

Vitesse moyenne (2), ajoutez les œufs un à un, travailler le mélange 5s par œuf, puis ajouter les 100g de gruyère râpé et travaillez 5s.

 

Réalisés en boulangerie, la recette reste la même, seules les proportions changent. Une tournée de gougères pour la fête de la gougère équivaut à environ 1200 unités!

  • Flogny la Chapelle
    Les œufs sont ajoutés à la pâtes (de vrais oeufs!)

Témoignages

N’étant pas bourguignon de naissance, j’ai personnellement découvert  la gougère au début des années 70. A cette époque, on mangeait la gougère sous la forme d’une grande couronne, avec une salade. Cousin Michaud, qui rendait visite à la famille une fois par an, à la Toussaint, prévenait à chaque fois de sa venue, en précisant  qu’il souhaitait déguster de la gougère.

Aujourd’hui, on en profite beaucoup, plus souvent, sous forme de petit choux, à chaque fois que l’occasion de prendre l’apéritif se présente, donc assez fréquemment. On la fabrique à la maison, ou on en prend quelques douzaines à la boulangerie, en allant chercher son pain le weekend.

BB

Et vous? confiez nous vos anecdotes ou souvenirs à propos de la gougère.  à: contact@flogny-la-chapelle.fr